5/3/2008
Pesquisadores do ITAL estudam técnicas para deixar carne mais macia
A raça Nelore constitui a maior parte do rebanho bovino brasileiro.
Considerando animais Nelores e anelorados (obtidos de cruzamento com
Nelore), representam 80% do total de cabeças no País, segundo a
Associação de Criadores de Nelore do Brasil. Como uma das
características, esses animais possuem uma carne menos macia do que,
por exemplo, as raças taurinas criadas na Europa. Pesquisadores do
Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA, da Secretaria de
Agricultura e Abastecimento) desenvolveram trabalho utilizando técnicas
pós-abate para melhorar a maciez de cortes nobres provenientes de
animais da raça Nelore. Já utilizados em outros países, os
procedimentos se mostraram viáveis e obtiveram bons resultados.
"Fizemos
um trabalho enfocando a pendura pélvica e a estimulação elétrica",
esclarece o pesquisador do Centro de Tecnologia de Carnes (CTC-ITAL),
Manuel Pinto Neto. Ele desenvolveu a tese Efeitos da taxa de
resfriamento, forma de desossa e suspensão de carcaças nos atributos de
qualidade de cortes de carne bovina em seu doutorado pela Faculdade de
Engenharia de Alimentos da Unicamp, defendida em fevereiro. A pesquisa
foi orientada pelo também pesquisador do ITAL Nelson José Beraquet.
No
procedimento adotado no Brasil, depois de abatidos os animais são
pendurados pelo tendão de Aquiles e são resfriados por 24 horas. No
estudo, o animal ficou suspenso pela pelve, o que, embora não tenha
acarretado diferenças muito significativas, teve um reflexo positivo na
textura dos cortes traseiros. Isso ocorre porque, nessa forma de
pendura, alguns músculos passam a ficar esticados durante o
resfriamento, impedindo um provável encurtamento que possa ocorrer. Os
pesquisadores pretendem, em estudos posteriores, avaliar o efeito
isolado deste tipo de pendura na maciez da carne de animais da raça
Nelore.
A ênfase do trabalho foi, todavia, a estimulação
elétrica. "A forma como ela é adotada hoje não é a mais eficiente para
obter os benefícios que a estimulação pode trazer", destaca Pinto Neto.
O procedimento, ora adotado, consiste em fazer com que o animal, já
abatido e em movimento na linha de abate, sofra uma estimulação
elétrica proporcionada pelo contato da lateral mediana do animal com
uma barra de ferro disposta ao longo da linha de abate.
Os
pesquisadores realizaram a estimulação no animal inteiro. "A corrente
elétrica era aplicada desde o nariz até a pata do animal, durante um
tempo maior. Esse processo evita uma possível redução da maciez na
câmara de resfriamento. A carne pode ser resfriada rapidamente, sem
sofrer um processo de encurtamento, obtendo-se uma uniformidade na
maciez da carne", explica o pesquisador. A implantação da mudança é
viável, mas demandaria um tempo maior de aplicação e mudanças em seções
da linha de abate.
Também ganhou destaque na tese de Pinto Neto
a desossa quente. A legislação brasileira não permite este
procedimento, por possíveis riscos microbiológicos. No Brasil, a
prática é desossar a carcaça apenas depois de 24 horas de resfriamento.
O pesquisador ressalta que a desossa quente requer muito cuidado na
manipulação da carne já que a temperatura, aliada à oferta de
nutrientes e água da carne, compõe um ambiente favorável ao
desenvolvimento de microrganismo; em seguida, deve ser feito
resfriamento. Ele ressalta, porém, que muitos frigoríficos já possuem
estrutura para fazê-lo com segurança e que outros tantos podem se
adaptar. A alteração, nesse caso, dependeria também da legislação,
redigida em um contexto diferente do atual, e diminuiria o tempo de
chegada da carne ao consumidor.
Os profissionais pretendem,
agora, além de ampliar o conhecimento sobre essas técnicas, divulgar os
resultados já obtidos para os frigoríficos. Tendo em vista que as
adaptações para implantá-las são viáveis, a idéia é que, em breve,
possam ser empregadas para melhorar a qualidade do produto voltado aos
mercados interno e externo.
Fonte: Leila Rinaldi Ming,